Общие данные по технологии хлебобулочных изделий
- Подготовка сырья к производству
- Прессованные дрожжи
- Активация прессованных дрожжей
- Приготовление жидких дрожжей
- Активация сушеных дрожжей
- Мука и чистые культуры микроорганизмов
- Приготовление жидких дрожжей без разбавления заквашенной заварки
- Приготовление жидких дрожжей с разбавлением заквашенной заварки
- Разведочный цикл приготовления жидких дрожжей
- Приготовление жидких дрожжевых заквасок
- Приготовление теста из ржаной муки
- Приготовление теста на густых заквасках (головках)
- Приготовление теста на квасах
- Приготовление теста на жидких заквасках
- Приготовление теста из пшеничной муки
- Безопарный способ
- Приготовление теста на густой опаре
- Приготовление теста на жидкой опаре
- Способы ускорения созревания пшеничного теста
- Приготовление теста ускоренными способами. применение органических кислот
- Ускоренный способ приготовления теста для изделий, содержащих сахар и жир
- Приготовление теста на диспергированной фазе
- Приготовление теста на окислительной фазе
- Приготовление теста на ферментированной эмульсии
- Консервирование полуфабрикатов. Расчет пофазных рецептур приготовления теста
- Расчет рецептуры жидких дрожжей
- Определение основных показателей качества полуфабрикатов
- Разделка теста. Операции разделки теста
- Смазывание форм, листов и рабочих органов оборудования
- Обработка форм и листов
- Выпечка
- Хранение готовой продукции
- Выход готовых изделий
